米酵菌酸到底是甚麼?

 

台大急診臨床教授李建璋醫師表示，唐菖蒲伯克氏菌是導致米酵菌酸（Bongkrekic Acid）食物中毒的細菌，是一種相當常見的細菌，分佈廣泛，可以在土壤、玉米、大豆，以及乾燥和半乾燥的木耳類中被找到。米酵菌酸屬於粒線體毒素。粒線體是人體細胞能量的直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。

北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師許仁毓表示，寶林茶室食物中毒案確定是米酵菌酸所致，米酵菌酸屬於高脂毒毒性，只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。

米酵菌酸潛伏期

李建璋指出，根據過去全球曾爆發的米酵菌酸中毒事件，潛伏期範圍為 0.3〜16 小時，有 30 至 100% 會在短時間內迅速死亡。米酵菌酸食物中毒常見於大陸報告，而且都和發酵食物有關，台灣、日本、韓國從未發生過。

李建璋提到，大陸米酵菌酸食物中毒相關報告中，早期常出現於偏鄉家庭自製發酵玉米粉過程受到污染導致中毒，自 2018 年以來，則有 3 起木耳、5 起濕粄條致使中毒。

米酵菌酸易出現在那些食物上

米酵菌酸（Bongkrekic Acid）多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上，像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等，只要環境衛生不佳、原料變質（泡發過久）、儲存不當（存儲環境高溫、潮濕）就可能出現質變，造成米酵菌酸滋長。

那些食物可能出現米酵菌酸

◆ 穀物類製品或發酵品：河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等
◆ 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等
◆ 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。
◆ 椰子製品

米酵菌酸中毒症狀

米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官，主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等；重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等，嚴重甚至死亡。不幸的是，目前仍沒有特效解毒藥物可用。

許仁毓指出，很多人認為食物只要煮熟就可以消菌，但米酵菌酸的耐熱性極強，加上在發酵製作過程中，毒素累積是不斷加乘的的，即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性，因而致死率相當高。

米酵菌酸難察覺不小心就中招

李建璋說，困難的是，受污染的濕粄條在烹飪和食用的過程中，是無法被人們察覺到變質的。「味道和顏色都看不出，甚至口感也無異常，不像一般變異腐敗的食物，可能有外觀、味道、口感不同，可及早得知，相當難提早察覺。」他說到。

值得注意的是，目前大陸相關報告都是自家製的發酵穀物產品導致，而工業化生產的穀物發酵產品尚未被發現導致中毒。這表示，自家製造過程容易受到污染，但如果是在自家加工過程被污染，是相當難管制的。

如何預防米酵菌酸中毒

為此，Heho 健康營養師劉思妤建議，想要預防米酵菌酸中毒，必須從食材的製程，以及儲存環境等下手，才有可能做到。

如何增加自身免疫力

環境中任何病毒或是菌體, 都可能在意外情形下威脅到我們的健康, 建議大家還是平常要多注意提升自己的免疫能力, 避免經常性外食, 在工作忙碌之餘, 選擇輕鬆又能健康的工具或方法, 例如飲用明麗優質初乳, 明麗初乳酵素, 或是多關注沛立可公司的健康分享文章, 平衡身心靈健康, 便能更自在的享受生活.

本文摘自Hello健康 日期：2024 年 3 月 29 日 作者：黃慧玫

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養腦不養老, 逆齡健康法

 

【早安健康／曾文毅（臺大醫院影像醫學部主治醫師）】 

養腦, 不養老  逆齡健康法

隨著年齡增長，我們身體的免疫系統逐漸衰弱，沒有效率來對抗外來的病原體。而老化的免疫細胞也會產生更多細胞激素IL-6（Interleukin-6）、TNF-α（Tumornecrosisfactor），來刺激巨噬細胞、T細胞、B細胞等免疫細胞的增生及活性，進一步引起廣泛的發炎反應。其中，慢性且低程度的發炎反應與許多老年疾病有關，例如心血管疾病、神經退化性疾病、癌症、糖尿病，以及阿茲海默症等。

失智症是一種認知退化症候群，一個人罹患失智症，往往大腦中的有害物質已累積二十年以上。所以，想要避免大腦退化、失智症上身，未進入老年時，就要提早做好預防的準備。

我有常年運動的習慣，年輕時是慢跑，後因膝蓋疼痛，近十五年來改成游泳。但在飲食方面我不是很謹慎，處於高壓狀態或腦力耗盡時就狂嗑餅乾、甜食，以至體重一直高居不下，也有高血脂的問題。這樣的生活型態持續不變，加上新陳代謝速度因年紀漸長而下降，讓我的體態逐漸走樣，動作也顯得遲緩。五年前檢查腦年齡時，我才發現自己的腦健康已亮起黃燈，下定決心做出改變

首先是，改變飲食的質與量，採用地中海型飲食，多攝取高纖蔬果、全穀類、魚、雞蛋、堅果，少吃紅肉，肉菜比盡量維持1：5。平常盡量使用橄欖油烹調食物，每天喝水1500〜2000c.c.，遠離甜食。我一天改吃兩餐，每天禁食時間超過12小時。我發現這種飢餓感反而會啟動身體的再生機制，讓頭腦更清晰。此外，我也改騎腳踏車上下班，以及加強核心肌群的肌力訓練。現在的我體重少了八公斤，沒有高血脂，腦齡檢查也從黃燈轉成綠燈了。

雖然失智症常發生在老年人身上，但年紀大不一定會得到失智症，提早做好預防措施，就是為自己儲存足夠的「腦本」。到了老年，即使面對身體正常老化的問題，也不會讓大腦快速退化，演變成失智。

這些年來，我積極投入推廣腦健康的行列是希望看到每個人都能成功優雅地老化，在演講中，我也分享了簡單易行的「777大腦保健法」─每天走7000步、吃飯7分飽、睡眠7小時。從運動、飲食和生活習慣三管齊下，能夠增強腦力，扭轉大腦健康。

芬蘭研究團隊執行的FINGER計畫（芬蘭老年醫學介入研究：認知損傷與失能的預防，FinnishGeriatricInterventionStudytoPreventCognitiveImpairmentandDisability，FINGER），招募了一千兩百六十位年齡在60到77歲之間、心血管健康狀態稍差，或有輕微認知缺損的老人[Ngandu,2015]。研究人員將受試者隨機分成兩組，介入組（六百三十一人）接受為期兩年的有氧運動、阻力運動和認知功能訓練課程，以及個人化飲食與體重控制。

介入組的組員皆有個人化的運動計畫，前六個月由物理治療師帶領，後十八個月則由受試者自行分組，自主執行。起初每星期進行一到兩次、每次三十到四十五分鐘的肌力訓練，六個月內逐漸增加強度，最後達到最高強度：每星期二到三次、每次六十分鐘。接下來十八個月維持強度，直到研究結束。

飲食方面包括水果、蔬菜、全穀物和菜籽油等食材，每星期至少攝取兩次魚肉餐，以維生素D為營養補充品。對照組的組員（六百二十九人）則只接受衛教。臨床試驗結果，介入組的整體認知功能提升，尤其是執行功能與處理速度比起控制組有顯著的進步，認知功能退化風險也比控制組來得低。

為期兩年的有氧運動、阻力運動和認知功能訓練課程，以及個人化飲食與體重控制。

介入組的組員皆有個人化的運動計畫，前六個月由物理治療師帶領，後十八個月則由受試者自行分組，自主執行。起初每星期進行一到兩次、每次三十到四十五分鐘的肌力訓練，六個月內逐漸增加強度，最後達到最高強度：每星期二到三次、每次六十分鐘。接下來十八個月維持強度，直到研究結束。

飲食方面包括水果、蔬菜、全穀物和菜籽油等食材，每星期至少攝取兩次魚肉餐，以維生素D為營養補充品。對照組的組員（六百二十九人）則只接受衛教。臨床試驗結果，介入組的整體認知功能提升，尤其是執行功能與處理速度比起控制組有顯著的進步，認知功能退化風險也比控制組來得低。

結果顯示，合併組在半年後認知功能改善明顯，而對照組則最不明顯。其中，運動組認知功能的改善，比飲食組來得明顯。這一百六十位受試者半年之後就中斷訓練，但杜克大學研究團隊仍持續追蹤改善情形。一年後，他們發現有運動訓練者（運動組和合併組）比沒有運動訓練者（飲食組和對照組），更能維持認知功能的改善狀況[Blumenthal,2020]。

這個研究證實，多管齊下介入的合併組成效最高，而介入措施只要包含有氧運動，就具有長達一年的效果。但能否進一步延緩或避免失智，還有待長期的追蹤才能獲得答案。

失智症目前沒有特效藥可以治癒，早期發現，並且改善飲食和生活型態，及早接受醫療介入，是最好的方法。它能夠避免大腦快速惡化，延緩發病時間，讓病患本身及家人維持較高的生活品質

本文摘自《養腦，不養老：腦科學家的逆齡健康法》／曾文毅（臺大醫院影像醫學部主治醫師）／時報出版, 早安健康

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